ЕТКС. Жиловщик мяса и субпродуктов (3-й разряд)

Характеристика работ. Жиловка мяса и субпродуктов скота всех видов, резание на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выходов. Отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей. Удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика. Укладывание в тару мяса и субпродуктов, отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов.

Должен знать: анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей; требования технологической инструкции по жиловке и разборке мяса; качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение.

При выделении мяса для полуфабрикатов (длиннейшей мышцы, котлетного мяса, полуфабриката для отбивания, грудинки), жиловке кусков мяса для копченостей (обрезка копченостей) - 4-й разряд.